0

TG Tasting การคัดเลือกไวน์ให้การบินไทย

บทความนี้ ได้เขียนขึ้นโดย อ.ไพรัช อินทะพุฒ  และเผยแพร่ครั้งแรกในเว็บ ThaiSommelier.com แห่งนี้ ตั้งแต่วันที่ 16 เมษายน พ.ศ. 2545 

 

ไพรัช-อินทะพุฒคำถามที่คาใจที่ยังไม่ได้ตอบให้กับหลายท่านที่ถามมาว่า เลือกไวน์ให้การบินไทยเลือกกันอย่างไร ชิมกันอย่างไร จากไวน์ตั้งหกร้อยกว่าอย่าง เมื่อสองสามเดือนที่ผ่านมา คำถามก็ยิ่งหนาหูขึ้น เมื่อการบินไทยได้รับรางวัล “The Best cellar in the Sky” ชั้นเก็บไวน์เหินฟ้าที่ดีที่สุด แห่งปี 2001 อะไรทำนองนั้น และยังไม่ทันได้ตอบให้กระจ่าง ก็จะมีการชิมคัดเลือกอีกแล้ว ในวันที่ 15 และ 16 เดือนพฤศจิกายนนี้ เพื่อเสริฟ บนเครื่อง ชั้น First Class กับ Business Class ในปีหน้า

ผมได้รับเชิญเข้าเป็นกรรมการชิมคัดเลือกไวน์ให้กับการบินไทยมาตั้งปี พ.ศ. 2539 โดยมีพหูสูจน์ จากสถาบันต่างประเทศ เช่น อังกฤษ, ออสเตรเลีย, ฮ่องกง และฝรั่งเศส เข้าร่วม คนไทยคือ ผมกับท่านอาจารย์วิสิฐ ศึกษาการ ปัจจุบัน จะมีเพียง 3 – 4 คน ที่ขาดไม่ได้ ก็คือผู้เชี่ยวชาญจากฝรั่งเศส หลักในเลือก ก็คือ

1. เลือกเอาไวน์ที่ดี และเหมาะสมที่สุดสักประมาณ 3 , 5 หรือ 10 ตัว เผื่อสำรองกรณีมีปัญหาเรื่องราคา หรือสต๊อก

2. การชิมคัดเลือกใช้วิธี Blind Tasting เนื่องจากไวน์ที่ส่งเข้ามาให้คัดเลือกนั้นเป็นไวน์ฝรั่งเศสทั้งหมด เจึงแบ่งออกเป็นหมวด และลำดับหมวดก่อนหลังดังนี้
เช้าของวันแรกจะเริ่มด้วยไวน์ขาวของชั้น Business Class ก่อน โดยจะลำดับจากไวน์ขาวเบอร์กันดี ซึ่งมักจะมีส่งเข้าแข่งขัน ตั้งแต่ระดับ Communal AOC อย่างเช่น Pouilly-Fuissé Chablis หรือ Chassagne-Montrachet ไปจนถึงระดับ Premiér Cru แล้วต่อด้วยไวน์จาก Alsace เหตุผลที่ Taste ไวน์ Alsace หลังไวน์ Burgundy ทั้งที่เป็นไวน์ที่ส่วนใหญ่ทำมาจากองุ่นพันธุ์เดียว (Single Variety) เหมือนกัน ก็เพราะไวน์อัลซาส มีความดรายน้อยกว่า แต่มีความฟรุตตี้ หรืออมหวานมากกว่า เบอร์กันดี และมีกลิ่นที่อโรเมติก อบอวลมากกว่า แต่หลักการอันนี้ก็อาจจะผิดอยู่บ้าง ตรงที่ไวน์ขาว Cote de Beaune ส่วนมากจะกลิ่นโอ๊คค่อนข้างแรง กลิ่นวนิลา เนย และถั่ว อาจจะกลบไวน์อัลซาสได้เหมือนกัน ถ้าเทสต่อเนื่อง และล้างปากไม่สะอาดพอ แต่การเทสไวน์ 600 – 700 ชนิดนั้น ยังต้องใช้กลยุทธ และประสพการณ์อี่นๆอีกมากอยู่

หลังจากไวน์อัลซาสแล้ว จะต่อด้วยไวน์ขาวจาก Bordeaux เพราะเป็นไวน์ที่ทำจากองุ่น 2 – 3 พันธุ์รวมกัน คือ Sauvignon Blanc, Sémillon และ Muscatell เสร็จแล้วกรรมการแต่ละคนก็จะเลือกเอาสุดยอด 10 ไวน์ ที่ตนเองให้คะแนนสูงสุด เพื่อนำไปเข้ากระบวนการเลือกรวมกัน ขั้นต่อไป

ภาคเช้าของวันแรกยังไม่จบเพียงเท่านั้น หลังจากพักให้น้ำให้ท่าสักสิบนาที ก็จะตะลุยไวน์ขาวชั้นสุดยอดสำหรับ First Class โดยจะจัดลำดับกลุ่มเช่นเดียวกับการเลือก Business Class
พอเชัาของวันที่สองจะเริ่มดัวยไวน์เบอร์กันดีสำหรับ First Class แล้วต่อด้วยไวน์ บอร์โด สำหรับ Business Class ที่ต้องเทสไวน์เบอร์กันดีก่อนก็ด้วยเหตุผลเดียวกับการเทสไวน์ขาวในวันแรก เพราะไวน์เบอร์กันดีน้นทำมาจากองุ่น Pinot Noir(ปีโนนัวร์) พันธุ์เดียวล้วนเสียส่วนมาก ความหนักแน่นหรือแทนนินย่อมน้อยกว่าไวน์แดงจากบอร์โดที่ทำมาจากองุ่น สี่ ถึงห้าพันธุ์ ซึ่งล้วนเป็นพันุ์ที่เข้มข้น อย่างเช่น Cabernet Sauvignon(กาแบร์เน โซวิญยง) Merlot(แมร์โล)

ตอนบ่ายของวันสุดท้ายเป็นคาบที่หนักและเหนื่อยที่สุด เพราะต้องเทสต์ไวน์บอร์โดระดับกรองครู เกือบ 200 ตัวสำหรับ First class ซึ่งล้วนเป็นไวน์ที่ ฟลูบอดี้ทั้งนั้น การพิเคราะห์คุณภาพของแต่ละไวน์ ต้องใช้ความพิถีพิถันอย่างมาก ปากก็ต้องล้างให้สะอาดอย่างรวดเร็วทุกครั้งไป การเขียนบรรยายคุณภาพก็ยาวขึ้น เพราะไวน์แต่ละตัวล้วนคุณภาพคับแก้วด้วยกันทั้งนั้น จึงต้องวิเคราห์ แยกแยะ หาข้อด้อยและข้อเด่นให้เห็นเป็นรูปธรรม เพื่อสนับสนุนการให้คะแนน ตั้งแต่ขั้นตอนการ ดู ดม อม และ บ้วน จนถึงคะแนนรวมให้สอดคล้องและเหมาะสม เผื่อผู้บริหารของการบินไทยข้องใจหรืออยากค้นดูเบื้องหลังการให้คะแนนของไวน์นั้น ๆ ก็ย่อมทำได้

 

หลักและวิธีการเลือก

1. การเทสไวน์แต่ละกลุ่มตามที่แบ่งดังกล่าวข้างต้นนั้น กรรมการแต่ละคนจะเลือกเอาไวน์ที่ตนให้คะแนนสูงสุด 10 ตัว (Top ten) จากเกณฑ์การให้คะแนนเดียวกัน คือ คะแนนเต็มของ สี เท่ากับ 3 กลิ่นเท่ากับ 5 รสและความสมดุลย์เท่ากับ 7 และกลิ่นกรุ่นหลังการจิบกลืนอีก 5 รวมคะแนนเต็มเท่ากับ 20 คะแนน
2. กระบวนการเลือกขั้นต่อไป คือ การโหวตร่วมระหว่าง Top ten ของกรรมการแต่ละคน โดยเจ้าหน้าที่ได้จัดเรียงขวดไวน์ที่ได้ชิมแล้วนั้นตามลำดับไว้บนโต๊ท่กว้างใหญ่ และด้านหน้าของแต่ละขวดติดหมายเลข 1-2-3 เรียงไว้ ตามจำนวนของกรรมการที่ร่วมชิม เสร็จแล้วกรรมการจะขานนัมเบอร์ไวน์ของตนที่ละตัว จนครบ 10 ตัวที่เลือกไว้ เจ้าหน้าที่ก็จะเอาแก้วไปวางไว้ที่นัมเบอร์หน้าขวดนั้นๆ เมื่อกรรมการคนที่ 2 ขานไวน์ใดซ้ำกับกรรมการคนแรก ก็จะขยับแก้วไปวางในตำแหน่งที่ 2 และถ้ากรรมการคนที่ 3 ขานไวน์ขวดนั้นซ้ำอีก ก็จะขยับแก้วไปไว้ในตำแหน่งที่ 3 นั้นหมายถึง “ไวน์ขวดนั้นได้รับการโหวตจากกรรมการทั้ง 3 คน” ถ้ามีไวน์ที่ได้ 3 และ 2 โหวต รวมกันครบ 10 ตัวพอดี ก็จะกลายเป็นไวน์ On Board ทั้ง 10 ตัว เพื่อฝ่ายบริหารของการบินไทยจะได้นำไปพิจารณาประกอบกับราคาและสต็อก ว่าจะใช้ไวน์ใดเสริฟบนเครื่องบินตามลำดับก่อนหลังของเมนูในปีถัดไป แต่ถ้ามีไวน์ 2 และ 3 โหวตมากหรือน้อยกว่า 10 ตัว ก็จะสรรหาให้ครบ โดยเทียบคะแนนรวมของกรรมการทั้ง 3 คน ตัวอย่างเช่น ไวน์ 3 โหวตมี 3 ตัว และ 2 โหวตมี 3 ตัว รวมเป็น 6 ตัว การจัดสรรหาเพิ่มอีก 4 ตัว จะต้องเอาบรรดาไวน์ที่ได้ 1 โหวตมาเทียบคะแนนหลังการรวมของกรรมการ 3 คนแล้วดูว่าไวน์ 4 ตัวแรกที่คะแนนสูงสุดก็จะได้ On Board

 

จากประสบการณ์เราได้พบว่า การดื่มไวน์บนความสูงหลายหมื่นฟุตนั้น ต้องการไวน์ที่มีรสผลไม้มากๆ เพราะการอยู่บนความสูงขนาดนั้น จะรู้สึกคอแห้ง หรือ ดราย เป็นทุนอยู่แล้ว ย่อมอยากได้รับรสผลไม้ให้สดชื่น ชุ่มคอขึ้น อีกอย่างหนึ่ง กลิ่นของไวน์ก็ต้องมีฟรุตที่เข้มข้นมากพอ หาไม่แล้วกลิ่นก็จะเจือจางไปกับระดับความสูงด้วยเช่นกัน
การเป็นเซลลาร์สัญจรอย่างไวน์ที่เสริฟบนเครื่องบินนั้น ควรเป็นไวน์ที่มีองค์ประกอบที่หนักแน่นและมีกระดูกมวยดี (Terroir) เพื่อไม่ให้เพี้ยนหรือเสียเร็วเกินควร

ดังนั้น การเลือกไวน์เพื่อเสริฟบนเครื่องบินจึงต้องใช้ทั้งหลักการและประสบการณ์ที่เป็นเฉพาะการ เพื่อหาไวน์ที่ดีที่สุดเฉพาะกรณี เหตุนี้นี่เองความตื่นเต้นเร้าใจจึงมีให้ได้ลุ้นทุกครั้งหลังการโหวต เพราะอยากเห็นสลาก อยากรู้ว่าไวน์ที่เหมาะเฉพาะเซลลาร์ลอยฟ้านั้นใช่ไวน์ในดวงใจที่เคยชื่นชอบหรือไม่ และก็บ่อยครั้งที่ใจหาย และหลายคนอุทานออกมาพร้อมกันว่า “ไม่น่าเชื่อว่า ชาโตนี้จะหลุด”

 

 

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (1 votes, average: 5.00 out of 5)
Loading...Loading...
Please shareShare on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterDigg thisEmail this to someonePrint this page
Avatar of admin

admin

ใส่ความเห็น